Phóng to

Cháo gạo đỏ và cá bống, tôm kho rim - Ảnh: THÁI LỘC

Gạo đỏ dùng để nấu cháo là gạo đặc biệt - người địa phương gọi là gạo hẻo rằn hay gạo chiêm - được xay xát vừa phải để còn lớp cám mỏng quanh hạt. Có người dùng luôn gạo lứt để khi nấu hạt cháo ít nát và giữ được mùi thơm béo đặc thù của loại gạo quý này. Nồi cháo gạo hẻo rằn dành riêng để ăn với cá bống thệ kho rim phải được nấu theo “kiểu Huế”, rất công phu và tốn thời gian: cho nhỏ lửa và đun lâu, hạn chế đảo quậy để hạt gạo nở to, mềm nhưng không bị nát nhừ như khi nấu các loại cháo cá khác.

Cá bống ở VN có khá nhiều loại to nhỏ khác nhau như: bống tượng, bống dừa, bống đao, bống kèo, bống bùn (cá thòi lòi), bống cát, bống mũ, bống sao, bống trứng... Riêng cá bống kho khô để ăn với cháo ở Huế là loài cá bống thệ.

Cá bống này có tên như thế vì thường đánh bắt được ở nơi nước chảy xoáy (thệ thủy: nước xoáy) như vùng Vỹ Dạ, Truồi... Cá bống thệ to hơn cá bống cát sông Trà Khúc, phần thân cá bống thệ rất giống cá thòi lòi miền Nam.

Cá bống đánh bắt về rửa sạch, làm ruột, giữ lại trứng, ướp mắm muối, tiêu... khoảng nửa giờ mới đem kho rim - kho ít nước, lửa liu riu nên thời gian kho rất lâu như rim mứt - với thịt heo mỡ thái nhỏ; kiểu kho rim này gần giống kho tộ của miền Nam. Nồi cá bống thệ được nêm rất nhiều ớt chín đỏ để nguyên trái (không dùng ớt xanh vì sẽ xỉn màu, xấu nồi cá), rau răm và đường bát chẻ thành viên, điểm đặc biệt là không bao giờ nêm thêm bột ngọt hoặc ruốc như khi kho các loại cá khác.

Khi dọn ra đĩa, thịt cá bống thệ thường vàng ươm, gần như trong suốt, còn thân cá săn cứng và cong lại như chữ C, người Huế gọi “cá ngó đuôi” là đúng kiểu.

Dưới góc độ ẩm thực và dinh dưỡng, món cháo gạo đỏ cá bống thệ kho rim đúng là một món ăn ngon và độc đáo: vừa rất đặc hữu địa phương (con cá và cách rim) vừa có giá trị dinh dưỡng tốt. Theo kinh nghiệm địa phương và đông y, cháo gạo đỏ cá bống thệ rất hiền, có thể dùng cho người bình thường, người già và cả người bệnh.