Ông Ca (trái) hạnh phúc khi con trai mình là tiến sĩ Vỹ tiếp tục theo nghiệp mắm gắn với đời ông - Ảnh: TRẦN MAI

Nhưng anh vẫn tâm huyết với Việt Nam. Mất 3 năm anh cùng vợ nghiên cứu cách tạo ra chất GABA trong nước mắm - loại thực phẩm mà anh xem là quốc hồn ẩm thực Việt xứng tầm thế giới.

Tiến sĩ Trần Anh Vỹ (35 tuổi, quê xã Tịnh Khê, TP Quảng Ngãi) đang xin nghỉ việc ở Đại học Gachon (Hàn Quốc) một thời gian, trở về quê ứng dụng nghiên cứu lên men chuyển hóa đạm trong nước mắm thành chất dẫn truyền thần kinh GABA. 

"Sản phẩm của một nước đi đến đâu thì biên giới quốc gia sẽ mở rộng đến đó. Tôi muốn đưa nước mắm của Việt Nam ra toàn cầu và cho quốc tế biết nước mắm không đơn thuần là thực phẩm mà còn là dược phẩm", tiến sĩ Vỹ chia sẻ.

3 năm nghiên cứu ở xứ người

Cơ sở chế biến nước mắm Sơn Mỹ (xã Tịnh Khê, TP Quảng Ngãi) những ngày sau Tết Nguyên đán đang tất bật ủ mắm, ở đó có một chàng trai trẻ cặm cụi làm việc. Ông Trần Quốc Ca (70 tuổi), chủ cơ sở này, có thâm niên 30 năm ủ mắm chuyên nghiệp. Với kỹ thuật ủ đạt độ ngon và chất lượng cao đã đưa ông Ca đến nhiều hội chợ, nhiều cuộc gặp gỡ chia sẻ kinh nghiệm. 

Thế nhưng, nghề truyền thống gắn bó với đời ông Ca cũng chỉ dừng lại ở đó, để tiến xa là điều không tưởng. "Tôi chỉ biết ủ mắm theo phương thức ông cha truyền, quá trình làm thì tích lũy thêm kinh nghiệm để mắm ngon hơn, đạt độ đạm tốt hơn. Nhưng nói thật nghề nghiệp cũng chỉ dừng lại ở đó. Hồi trẻ cũng khát khao đưa mắm đi đó đây, còn giờ không hy vọng nữa", ông Ca tâm tình.

Ông Ca có 3 người con, nhưng không ai theo nghiệp làm mắm gia truyền. Những hôm anh Vỹ nghe cha chuyện trò cũng thấu cảm tâm ý. Anh Vỹ hiểu tâm huyết và muốn giấc mơ đưa mắm đi xa của cha thành sự thật. Những đêm bên xứ người, anh Vỹ bắt đầu mày mò. 

"Người Hàn rất giỏi, họ đã đưa các món ẩm thực của mình lên tầm cao và lan tỏa khắp thế giới. Nếu họ tự hào về các loại kim chi thì Việt Nam mình là các loại mắm. Với tôi, nước mắm là thực phẩm mang tính biểu tượng, hoàn toàn có thể vươn tầm thế giới. Tôi mong một ngày nước mắm Việt Nam sẽ như kim chi Hàn Quốc", anh Vỹ tâm sự.

Anh Vỹ trải qua thời gian học ngành khoa học vật liệu ở Trường đại học Khoa học tự nhiên, thạc sĩ ngành hóa học tại Trường đại học Bách khoa (Đại học Quốc gia TP.HCM) và nhận học bổng toàn phần nghiên cứu tiến sĩ "Khoa học kỹ thuật vật liệu nano trong sinh học và xúc tác, để phát triển các loại thuốc thông minh điều trị bệnh ung thư và vắc xin thế hệ mới" tại Đại học Gachon, Hàn Quốc. Căn cốt của những ngành học và nghiên cứu vẫn là hóa sinh, và anh hiểu rõ muốn hương mắm bay xa phải làm được vấn đề "mắm không đơn thuần là thực phẩm".

Thế là anh bắt tay nghiên cứu tạo dược liệu cho mắm. Thời điểm này, anh gặp cô gái Việt Nam tên Võ Thị Thu Thảo - đang học thạc sĩ ngành vi sinh thực phẩm tại Đại học Gachon. Hai con người xa xứ gặp nhau và đi đến hôn nhân. 

Những lần chia sẻ cùng chồng, chị Thảo hiểu ý định nghiên cứu tạo những vi khuẩn tốt, có giá trị dược liệu trong nước mắm. Thế là cô gái Việt đã đăng ký đề tài "Nghiên cứu và phân lập các chủng vi khuẩn tiềm năng sinh ra GABA từ các sản phẩm cá lên men của Việt Nam và Hàn Quốc". Anh Vỹ kể: "Vị giáo sư hướng dẫn đề tài cho vợ tôi cảm thấy rất thích thú với đề tài này, ông cực kỳ ủng hộ và hy vọng chúng tôi sẽ tạo ra được giá trị mới cho nước mắm Việt Nam".

Ba năm ròng rã, vợ chồng nhiều đêm thức trắng ở phòng thí nghiệm, quần áo nồng mùi mắm đang lên men và cuối cùng đã cho ra GABA. Hai vợ chồng đã ôm chầm lấy nhau vì hạnh phúc. Trong suy nghĩ đồng điệu, họ nhìn thấy một tương lai mới cho nước mắm Việt, khởi đầu từ xưởng mắm của gia đình. "Nghiên cứu ấy cũng thành luận văn thạc sĩ của vợ tôi và được công bố khoa học quốc tế", anh Vỹ tâm sự.

Nghỉ việc, về xưởng mắm

Những thành công trong phòng thí nghiệm đã thôi thúc chàng tiến sĩ trẻ phải đưa vào sản xuất ngay. Thế là anh đệ đơn xin tạm nghỉ việc giảng dạy thạc sĩ và nghiên cứu tại Đại học Gachon. Tháng 6-2021, tiến sĩ Vỹ trở về Việt Nam, vùi đầu trong xưởng mắm. 

Ông Trần Quốc Ca tâm tình: "Thấy con về theo nghiệp mắm, tôi vui lắm vì nó sẽ làm thay giấc mơ đưa mắm đi xa của tôi. Nhưng đôi khi cũng buồn khi thấy con là tiến sĩ mà cứ quanh quẩn với thùng mắm".

Lấy ly thủy tinh hứng những giọt mắm rồi kiểm tra, thử độ lên men và kết quả tạo ra GABA, Vỹ tỏ vẻ hài lòng. Sau những ngày sản xuất thực tế, anh có thể xử lý quá trình tạo ra GABA cho những hồ ủ mắm lên đến vài tấn cá. Lý giải cho dược liệu lên men thành công trong mắm, anh Vỹ nói: "GABA có tên khoa học là Gamma Aminobutyric acid, có tác dụng đảm bảo duy trì sự hoạt động bình thường của não bộ, đặc biệt là các nơron thần kinh, kiểm soát bài tiết hormone, ngăn ngừa béo phì. Ngoài ra, GABA giúp giảm căng thẳng. Khâu quan trọng nhất là bổ sung lợi khuẩn trong môi trường mặn, tạo ra enzym và decarboxylase glutamate, chuyển hóa glutamate thành GABA trong nước mắm".

Tạo ra dòng sản phẩm mới, Vỹ đặt tên là nước mắm "GABA Sơn Mỹ". Cùng với đó, anh nghiên cứu cho ra đời thêm nước mắm dành cho trẻ em, với công dụng bổ sung vitamin B3, vi lượng thiết yếu, axit amin, sắt, canxi... phù hợp sức khỏe, thể trạng của trẻ. Hai sản phẩm này bán song song với nước mắm truyền thống gắn cả đời cha mình.

Chàng trai trẻ cũng bắt đầu thay đổi cách bán truyền thống của gia đình khi liên kết với các sàn thương mại điện tử trong nước giới thiệu sản phẩm. Giấc mơ đưa sản phẩm vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam của Vỹ đang dần hiện thực hóa khi đưa mắm đi kiểm định hàm lượng, vi chất tốt và GABA theo quy chuẩn quốc tế. "Tôi đã thương thảo với hai sàn thương mại Amazon và Alibaba. Khi kết quả kiểm định quốc tế xong sẽ bán nước mắm GABA Sơn Mỹ và nước mắm dành cho trẻ em trên toàn thế giới", anh Vỹ nói.

Mang kiến thức khoa học vào sản phẩm truyền thống, anh Vỹ bảo rằng thế hệ của mình nhiều bạn cũng đang lấy kiến thức nâng tầm các sản phẩm đã trở thành biểu tượng của Việt Nam. Anh tin trong tương lai không xa nhiều sản phẩm truyền thống sẽ vượt ra khỏi lành thổ Việt Nam. 

"Chẳng cần làm điều gì lớn lao, những đóng góp nhỏ sẽ tạo ra giá trị lớn. Tôi tin trí thức Việt Nam trên toàn cầu đang hướng về Tổ quốc. Chúng tôi sẽ tiếp nối truyền thống theo một cách khác để giúp ích cho quê hương mình", anh Vỹ trải lòng.

Sẵn sàng chia sẻ

Tiến sĩ Vỹ với hai dòng sản phẩm nước mắm GABA Sơn Mỹ và nước mắm cho trẻ em - Ảnh: TRẦN MAI

"Tôi sẵn sàng chia sẻ cách tạo ta GABA trong nước mắm cho những người có tâm huyết. Hiện tại trên thế giới và Việt Nam, nhu cầu ăn uống xanh, sạch và thân thiện với môi trường đang ngày một tăng cao. Mọi sản phẩm của Việt Nam muốn vào các thị trường khó tính nhất phải đáp ứng những tiêu chí khắt khe.

Tôi tin sẽ đến ngày một chai mắm ra chợ quốc tế không còn 100.000 đồng/lít mà phải 1 triệu, thậm chí 2 triệu đồng/lít. Các loại thực phẩm khác của Việt Nam cũng thế", tiến sĩ Trần Anh Vỹ tâm sự.

Nước mắm Sơn Mỹ bây giờ không chỉ theo chân ông Ca đi hội chợ, triển lãm, dự chương trình nhà nông tiêu biểu hay bán cho các cửa hàng tạp hóa, nó đã theo anh Vỹ trở thành sản phẩm OCOP vào nhiều cửa hàng thực phẩm sạch trên cả nước và các sàn thương mại điện tử.

Dự tính của tiến sĩ Vỹ sau khi thương mại được sản phẩm ra quốc tế sẽ mở rộng quy mô sản xuất và tiến đến 100% nước mắm có GABA.

Người khôi phục nghề nước mắm ở cửa biển Sa Cần

TTO - Lấy tay gõ vào thùng gỗ, âm thanh dội ngược lại, bằng kinh nghiệm làm nước mắm ba đời truyền lại, anh Đào Trọng Mười (38 tuổi, thôn Sơn Trà, xã Bình Đông, huyện Bình Sơn, Quảng Ngãi) tháo chốt, từng nhỉ mắm rỉ ra, mùi thơm quyện vào gió trời tỏ