Để có nồi cà ri, người miền Tây Nam bộ thường sử dụng bột cà ri có màu vàng, mịn, thơm đặc trưng nấu với thịt gà, thịt vịt cùng khoai lang hoặc khoai môn dưới hai dạng sệt và hơi sệt ăn với bún (thêm giá sống, rau thơm, dưa leo), cơm hoặc bánh mì.

Món cà ri này có mặt trong các đám tiệc hoặc giỗ chạp. Còn hàng quán hầu như nơi nào cũng có.

Cơm nị cà ri

TP Sóc Trăng (Sóc Trăng) trước đây hàng chục năm, dân sành ăn ai cũng biết quán cà ri nằm bên bờ sông Maspéro, gần cầu Quay cũ.

Quán phục vụ hai món cà ri dê và gà, ăn với cơm hoặc bánh mì. Từ nhiều năm nay quán dời về con hẻm trên đường Phú Lợi.

Đây là quán cà ri nấu theo phong cách Nam bộ, có nước cốt dừa béo ngậy.

Nhưng cà ri nấu theo phong cách đồng bào Chăm An Giang mới khá đúng điệu. Họ theo đạo Hồi Islam nên cà ri là món chính, là cái hồn của bữa tiệc trong gia đình, họ tộc, gọi là “cơm nị”. Phải là người chuyên nghiệp mới dám thực hiện món cơm này.

Cơm nấu bằng gạo lúa sóc (đặc sản Thất Sơn, An Giang), vo sạch để ráo. Dừa khô nạo nhuyễn vắt nước, thắng bồng con. Cho chút dầu ăn vào nồi đun nóng, cho củ hành tím bằm vào đảo đều đến khi có màu vàng ánh thì cho bơ vào, khử bột cà ri rồi cho gạo vào xào đều tay.

Sau đó cho nước dừa thắng bồng con vào cùng một ít muối, bột ngọt, trộn đều đến khi gạo gần cạn nước thì đậy nắp nồi, để lửa riu riu đến khi cơm chín có màu vàng nghệ đẹp mắt.

Cơm nị ăn với các món quay, nướng, xào... nhưng phù hợp nhất là ăn với cà ri. Những hạt cơm khô mềm dẻo tơi quyện cùng những miếng da và thịt dê thấm đẫm hương vị cà ri giòn dai.

Mùi thơm của cơm gạo lúa mùa (gạo lúa sóc) bắt nhịp hài hòa mùi thơm những miếng thịt dê được nuôi bằng cây cỏ thiên nhiên - đều là những món ăn tinh khiết - khiến đĩa cơm đẹp mắt nhanh chóng bị “tàn phá dung nhan”.

Món ngon còn nhờ những miếng dưa cải xắt nhỏ điểm xuyết vị chua thanh, khoái khẩu. Cơm nị cà ri bán duy nhất tại TP Châu Đốc trên đường Trưng Nữ Vương ở quán Min Kỳ, chủ người Chăm. Bột cà ri được nhập từ Malaysia.

Càng ăn càng khoái

Đến TP Trà Vinh (Trà Vinh), khách có dịp thưởng thức cà ri theo phong cách khác. Quán cà ri Ja nằm trên đường Điện Biên Phủ do ông Ham Ja người Ấn Độ đứng bếp từ hơn nửa thế kỷ nay.

Trên 70 tuổi nhưng ông Ja vẫn suốt ngày lọm khọm với cái vá trên tay, chăm chút sao cho nồi cà ri của mình vừa ngon nước, vừa thấm đẫm bổ béo vào từng miếng thịt dê, thịt gà.

Thưởng thức cà ri với cơm trắng hoặc bánh mì tại quán Ja hầu như không ai biết no. Món ăn càng ngon hơn nhờ có những miếng dưa chua gồm dưa leo, củ cải trắng, đậu bắp luộc sơ nấu với nước cà ri tạo màu vàng nghệ.

Gắp miếng thịt dê cắn nhẹ nhai chầm chậm, nghe tiếng da dê giòn mềm trong răng và hương vị độc đáo của cà ri trong nạc dê thấm lan khắp mặt lưỡi. Gắp miếng dưa chua cắn. Vị chua dịu như làm thanh tao miếng thịt, miếng cơm, miếng bánh mì. Càng ăn càng khoái thích, ngon do bột cà ri được nhập từ Ấn Độ.

Các món cà ri nêu trên đều chấm muối ớt vắt nước cốt chanh tươi, có độ cay vừa phải. Cà ri chính gốc là thứ không có khoai lang, khoai môn, chỉ thịt gà hoặc thịt dê, nhất là “phải ráng mà nuốt lúc đầu vì họ nấu cà ri cay xé miệng, vừa ăn vừa nước mắt nước mũi tuôn ròng ròng như khóc ông cha chết đã ba đời” (Vương Hồng Sển).

Cái hậu của món cay... ứa lệ mới đáng nói vì sảng khoái khứu giác vô cùng. Mùi thơm các loại thảo dược (đại hồi, đinh hương, nghệ, quế chi, ớt khô...) quyến luyến cánh mũi.

Đĩa cơm nị và cà ri với sắc màu quyến rũ - Ảnh: Phù Sa Lộc   Giúp tăng sinh lực Cà ri là món ăn quen thuộc từ Á đến Âu. Bột cà ri là nguyên liệu chính của món ăn gồm nhiều thành phần như cỏ cà ri, nghệ, ớt, rau mùi... sự gia giảm các loại này sẽ tạo nên nét đặc sắc của món cà ri theo vùng miền và lãnh thổ. Tên gọi món ăn không chỉ phụ thuộc vào loại thực phẩm kết hợp khi nấu như thịt, gia cầm, cá, các loại khoai củ... mà còn theo phong cách ẩm thực. Ví dụ cà ri dê kiểu Ấn, cà ri gà kiểu Tây Nam bộ hoặc cà ri chay... Người ta thường dùng sữa hoặc nước cốt dừa để tạo vị béo và độ đậm đặc của món ăn. Nếu khéo phối hợp, món cà ri sẽ cân đối được các thành phần tinh bột, đạm và béo. Bột cà ri chứa nhiều khoáng chất, các chất chống oxy hóa và kháng ung thư... nên tốt cho sức khỏe. Người Ấn dùng cà ri trong bữa ăn hằng ngày để tăng sinh lực. Bột cà ri còn có tác dụng làm giảm đường huyết ở người đái tháo đường, chữa viêm dạ dày và tiêu chảy, giúp bảo vệ gan, loại bỏ chất độc hại ra khỏi cơ thể. Nhờ có hoạt chất chống viêm nên giúp kiểm soát chứng viêm xoang mũi. Cà ri không những giúp ngừa ung thư mà còn làm giảm tác dụng bất lợi do hóa trị và xạ trị gây ra. Sự đa dạng về sắc dân đã làm cho món cà ri của nước ta càng ngon và thêm phần phong phú. Tuy nhiên, nếu dùng nhiều chất béo từ dừa hoặc sữa sẽ không tốt cho người mắc bệnh tim mạch. BSCK1 NGUYỄN THANH HẢI  (Bệnh viện Cấp cứu Trưng Vương)