Cuối tháng 5 vừa qua, các nghệ nhân và đầu bếp Topchef đã có một ngày trải nghiệm thú vị tại nhà máy Masan Phú Quốc cùng với đại diện nhiều hiệp hội ngành nghề: Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, Hiệp hội Thủy Sản Việt Nam, Hội đầu bếp Hoàng Gia, Liên chi hội Phở Vân Cù, Hiệp hội ẩm thực Pháp Việt, Hội đầu bếp chuyên nghiệp TP Phú Quốc.

Khám phá "thế giới nước mắm"

Như một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt, hương vị nước mắm luôn đi cùng và được biến tấu độc đáo trong các món ăn ba miền.

Các nghệ nhân, đầu bếp không khỏi ngạc nhiên khi tận mắt tìm hiểu quy trình để làm ra những chai nước mắm thương hiệu CHIN-SU, Nam Ngư đã quá quen thuộc trong gian bếp người Việt, nếm thử những giọt nước mắm từ trong các thùng ủ chượp tại hệ thống nhà thùng lớn nhất Việt Nam.

Nhà máy Masan Phú Quốc - nơi sản xuất nước mắm cốt có diện tích hơn 22.000m2, với gần 500 thùng ủ chượp có sức chứa hơn 10.000 tấn cá mỗi năm, vận hành với tiêu chí chú tâm, tỉ mẩn đến từng nguyên liệu, từng chi tiết.

Đại diện nhà máy cho biết bước đầu tiên của quy trình làm nước mắm là chọn lọc nguồn cá cơm tươi để đưa vào ủ chượp. Cá phải được "chấm điểm" vượt qua 5 chỉ tiêu như: tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ muối, độ khô, độ tươi.

Sau đó, những mẻ cá cơm này được các ngư dân trộn với muối tinh sạch theo công thức 3 cá 1 muối ngay trên thuyền, để cá giữ được sự tươi ngon. Muối để ướp cá cũng là loại muối được tuyển chọn từ Bà Rịa-Vũng Tàu, với độ mặn thuần khiết, không có vị chát của canxi, đắng của kali, để cá được bảo quản tốt nhất.

Nguyên liệu đóng thùng ủ chượp chủ yếu từ các loại gỗ như bằng lăng, bời lời, dên dên. Đây là những loại gỗ dẻo dai, thớ mịn, chịu độ mặn tốt, không độc hại và không có mùi lạ.

Trong dòng chảy phát triển, vươn tầm xuất khẩu ra các nước, nhà máy vừa kế thừa cách ủ chượp nước mắm cổ truyền, vừa từng bước chuẩn hóa quy trình ủ chượp, áp dụng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế như: ISO, HCCP, Codex HACCP, EU Code…

Cốt mắm được chiết ra từ thùng gỗ sẽ tiếp tục trải qua quá trình xử lý và đóng chai trên dây chuyền sản xuất khép kín, cho ra những chai nước mắm đậm đà có vị hậu ngọt của cá tươi, cùng mùi thơm đằm và sắc nâu cánh gián, đỏ trong.

Ngoài việc đầu tư khoa học kỹ thuật, hệ thống nhà thùng nước mắm còn đang được vận hành, quản lý bởi đội ngũ nhân sự chuyên nghiệp, tận tâm, "yêu từng giọt nước mắm".

Hiện nhà máy Phú Quốc đã bước sang năm thứ 16 hoạt động, sở hữu hệ thống nhà thùng ủ chượp nước mắm cốt tại 3 nơi: Masan Lagi (Phan Thiết), Masan PQ (Phú Quốc) và Masan Hậu Giang với sản lượng cá trên hơn 26.000 tấn mỗi năm. 

Bên cạnh sở hữu nhà thùng ủ chượp của riêng mình, Masan còn hợp tác với các nhà thùng khắp cả nước để cung cấp đủ nước mắm cốt cho ra hàng trăm triệu chai nước mắm CHIN-SU, Nam Ngư phục vụ người tiêu dùng hằng năm.

Nước mắm biến tấu cùng ẩm thực không biên giới

Trong chuyến tham quan lần này, các nghệ nhân đến từ Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng đã tự tay sáng tạo nên các món ăn đặc sắc với hương vị nước mắm ngay trên đảo Ngọc Phú Quốc.

Nhiều món ăn đặc sắc đã thăng hoa cùng nước mắm Nam Ngư, CHIN-SU như: cơm nếp cá cơm chà bông xốt nước mắm, chim cu đất gói lá mướp hấp nước mắm, gỏi ghẹ nước mắm tỏi ớt đậu phộng…

Không chỉ là quốc hồn quốc túy làm nên những món Việt thơm ngon, các đầu bếp nước ngoài cũng bị cuốn hút bởi nước mắm Việt. 

Các món Âu, fusion sử dụng nước mắm làm điểm nhấn vô cùng tinh tế, từ món mực lá tươi xốt mayo nước mắm và vỏ trái phật thủ, gan ngỗng nước mắm, đến món kem nước mắm đầy ấn tượng.

Điều này là minh chứng cho thấy món ngon, ẩm thực là không biên giới, cũng như nước mắm Việt cũng đã gây ấn tượng và được đón nhận bởi các thực khách quốc tế với hương vị đậm đà, độc đáo. 

 Bởi vậy, các sản phẩm nước mắm CHIN-SU cá cơm biển Đông đang được bán song hành tại cả thị trường Nhật Bản và Việt Nam đã thu hút sự quan tâm và yêu thích của bạn bè quốc tế.

Trăm năm thăng trầm nước mắm Phú Quốc

Trước khi được du khách gần xa công nhận là một trong những đặc sản nổi tiếng, nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) đã có lịch sử hình thành và phát triển trên 2 thế kỷ với biết bao thăng trầm.