Bún ốc, một trong những món ăn hấp dẫn nhất đất Hà thành

Ở mảnh đất Hà thành này, đặc biệt khu vực phố cổ, hầu như phố nào cũng có hàng bún ốc. Xưa kia, bún ốc thường xuất hiện cùng các gánh hàng rong, những gánh hàng bún ốc cũng là một trong những hình ảnh đẹp về Hà Nội xưa. Dễ dàng nhận biết với một bên là thúng đậy mẹt, trên mẹt đặt mấy cái hũ bằng sảnh, hũ thì chứa nước luộc ốc đã được chế biến, hũ thì đựng giấm, hũ để ít mắm tôm, hũ để ốc đã nhể sẵn, và tất nhiên là phải có 1 bát ốc chưa nhể để dự trữ và trưng bày… Phía dưới là thúng đựng bún, nhưng không phải là bún rối thường bán ở chợ mà là thứ bún được đặt riêng. Dân làm bún thời kỳ đó ở làng Tứ Kỳ làm loại bún này để bán riêng cho hàng bún ốc và bún chả Hà Nội. Thúng còn lại là cái bếp dầu với nồi nước dùng cùng vài thứ lặt vặt…

Khi có khách ăn, người bán hàng sẽ lấy những chiếc ghế gỗ con, thấp lè tè thường được cài bên quanh gánh cho khách ngồi, rồi lấy 1 chiếc mẹt nhỏ và đặt lên trên mặt mẹt đôi đũa, ít rau sống. Kế đó quay sang thoăn thoắt bốc bún, nhể ốc, chan thứ nước dùng nóng hổi dậy mùi thanh mát… mới chỉ nhìn thôi cũng đã thèm chảy nước miếng.

Tùy theo khẩu vị có người ăn thêm vào tô bún của mình ít ớt chưng, ít mắm tôm…, người nào không ăn được cay hay sợ mùi mắm tôm thì cứ dùng như vậy cũng đã đủ vị và thơm ngon lắm rồi.

Bún ốc tuy là món ăn dân dã nhưng lại khá cầu kỳ trong chế biến. Ốc mua về đầu tiên phải được rửa sạch, sau đó đổ vào 1 chiếc chậu hoặc nồi cùng với nước vo gạo đặc. Ngâm ngập ốc trong nước vo gạo đó qua đêm cho ốc “ăn” nước gạo, nhả hết chất thải ra, rửa sạch lại lần nữa rồi cho vào nồi luộc. Nồi luộc ốc phải lót cây sả dưới đáy, phủ lá bưởi, lá gừng tươi lên trên, cho ít nước, rắc ít muối và đun sôi nhỏ lửa, vừa chín tới và không khuấy mạnh. Luộc chín quá, ốc sẽ dai, khuấy mạnh làm đứt ốc, khi nhể không lấy được nguyên con.

Sau khi ốc chín được đổ vào cái rá to, dưới có lớp vải sạch để lọc, lấy nước luộc chế “nước ốc” (nước dùng). Nước luộc ốc không được ngọt, vì vậy để có thứ nước dùng ngon và hấp dẫn người ăn thì người ta phải bổ sung thêm nước ninh từ con sá sùng hay hải sâm. Cũng có thể dùng xương lợn tuy nhiên xương lợn thường hay làm mất mùi của nước ốc nên những quán bún ốc nổi tiếng không dùng cách này.

Với bún ốc, ớt chưng cũng là một trong những thành phần quan trọng và mỗi hàng đều có bí quyết chưng ớt riêng biệt. Công thức chung là hành khô bóc vỏ, xắt mỏng phi với dầu ăn đến khi ngả màu vàng và dậy mùi thơm phức thì vớt bã hành ra, đổ ớt bột vào đảo đều đến khi hỗn hợp sền sệt lại là được. Bên cạnh đó, để có được món bún ốc hoàn chỉnh cần phải có thêm các loại rau sống và bún phải chọn hàng ngon nữa mới thực sự hoàn chỉnh.

Người Hà Nội ăn bún ốc vào tất cả các thời gian trong năm, xuân chọn bún ốc vì sau những ngày Tết với quá nhiều thực phẩm thịt, cá người ta ăn bún ốc để tìm sự thanh mát. Hè thì thời tiết quá nóng bức, oi ả, người ta cũng ăn bún ốc để cho nhẹ nhàng, tránh nóng. Thu thì người Hà Nội đã có câu “Ốc tháng mười, người Hà Nội” bởi đây là mùa ốc ngon nhất trong cả năm. Đông thì xì xụp bát bún ốc nóng hổi mới thú vị và hấp dẫn làm sao.

Không rõ bún ốc có từ khi nào và bắt đầu xuất hiện ở Hà Nôi năm bao nhiêu, chỉ biết rằng dù đã có từ lâu và trải qua nhiều thời kỳ lịch sử nhưng bún ốc vẫn là một trong những món ăn hấp dẫn nhất của đất Hà thành. Và dù được thưởng thức vào mùa đông lạnh giá hay mùa hè oi nóng thì bún ốc vẫn mang lại cho người thưởng thức cảm giác thanh mát, dịu ngọt rất đặc biệt và rất khó quên.

Nguồn: Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch