Cho một ít ớt, nặn lát chanh cho bớt mặn và cho rau sống vào trộn lên - Ảnh: GIA TIẾN

Tôi sống ở Sài Gòn nhưng quê gốc ở miền Tây. Vì thế, mấy cái món ngon ở miền Tây ít nhiều tôi đã thử qua hết. Rồi tôi có vợ người miền Trung, chị vợ tôi ở Gia Lai. 

Một lần, về nhà chị chơi, tôi được chị dẫn đi ăn một cái món bún mà tới giờ mỗi lần nhắc đến vẫn còn ghiền đó là món bún mắm cua đồng.

Món bún mắm cua đồng có cái mùi đặc trưng mà nếu ai không quen khó mà chịu được. Lần đầu được tiếp xúc với cái món đó, tôi cũng ‘bịt mũi" vì cái mùi nặng quá, nó cứ thum thủm thum thủm. 

Các bạn cứ tưởng tượng nó giống như món sầu riêng vậy. Người ăn được thì bảo là mùi thơm ngon, còn người không chịu được mùi thì bảo nó là "thúi quắc". 

Món bún mắm cua đồng Gia Lai cũng "nặng mùi" như vậy cho nên chị vợ tôi mới hay nói vui là cái món ăn vô thì sướng mình mà khổ người ta, những người không ăn được cái món đó.

Nồi mắm cua đồng Gia Lai và các loại gia vị - Ảnh: GIA TIẾN

Theo tìm hiểu của tôi thì bún mắm cua đồng Gia Lai có gốc gác từ món mắm cua đồng xưa kia ở Bình Định. Có lẽ, hồi đó cua đồng nhiều và người dân không có gì ăn nên bắt cua đồng về chế biến. 

Cua đồng nhiều quá, chế biến không hết nên người ta nghĩ ra cách giã cua cho nát, vắt lấy nước cho thêm chút muối và kho lên để ăn dần. 

Sau này, khi chế biến cua đồng, người ta rửa sạch rồi bỏ mai, chỉ giã phần thân. Người ta lọc lấy nước, bỏ xác. Phần nước cua này người ta đem ủ khoảng 1 ngày cho lên men. Cái mùi "thối" đặc trưng của món bún mắm cua đồng cũng từ đây mà ra.

Tùy bí quyết của mỗi người trong cách chế biến món bún mắm cua đồng. Thành phần chung bây giờ là măng le, da heo chiên giòn và khi ăn phải ăn kèm với rau có nhiều giá. 

Nhiều chỗ còn có cho ớt sa tế vào cho cay cho bớt mùi tanh của cua, nhiều chỗ còn cho thêm quả trứng vịt và vài hạt đậu phộng. 

Sau này có nhiều chỗ còn cho thêm thịt ba chỉ và vài lát chả mỏng vào. Tất cả trộn đều cùng với bún tươi, bỏ thêm rau sống, thêm tí ớt, tí chanh trộn đều thì mỗi lần ăn phải ăn ít nhất 2 tô mới đã.

Món bún mắm cua Gia Lai, thơm ngon khó cưỡng nổi - Ảnh: BỬU LỘC

Vì nước bún mắm cua đồng đã được nêm nếm khá mặn nên khi ăn với bún tươi, người ta chỉ chan ít nước, vừa đủ nước chứ không chan nhiều nước như các món bún trong Nam. 

Ăn món bún mắm cua đồng Gia Lai tới đâu, nước mắt nước mũi chảy tới đó, ngon vô kể. Mỗi lần nhắc đến món này làm tôi thèm quá đỗi nên hễ vậy là cứ gọi điện về chị vợ nhờ chị mua vào giùm. 

Ban đầu mẹ tôi nghe mùi khó chịu không ăn nhưng khi tôi bảo bà thử một lần thì bà cũng đâm ghiền như tôi. Giờ, thỉnh thoảng ăn phải chạy lên Phan Xích Long, có quán chuyên bán đặc sản Gia Lai có bán món bún mắm cua đồng này, nhưng ăn cái vị không sao ngon bằng ở chính đất Gia Lai được.

Đi du lịch hay đi đâu về phố núi Pleiku thì đến trung tâm thương mại hay mấy đường như Phan Đình Phùng, Nguyễn Thiện Thuật hoặc hỏi bất kỳ một người dân nào ở Gia Lai "chỗ bán bún cua ngon" thì người ta sẽ chỉ bạn. 

Nếu bạn chưa tin thì tìm ăn thử một lần đi nhé. Đây là món mà tôi thấy ngon nhất trong số các loại bún mắm mà tôi đã từng ăn từ miền Tây ra đến miền Trung.

TTO - Một thời món bánh bìa khá thịnh hành ở Huế, nhưng rồi trong những năm tháng nghèo đói, món ăn cầu kỳ này (cách làm công phu hơn cả bánh bèo, bánh nậm) dần thất truyền.