Mí Ô (phải) giới thiệu cục men ủ rượu cần được chị làm bằng các nguyên liệu truyền thống do ông bà truyền lại - Ảnh: VĂN THÙY

Tranh thủ mấy ngày nắng ráo sau những cơn mưa mùa đông như muốn sập trời, Mí Ô (tên khai sinh là Nay Hờ Mới, 33 tuổi, ở buôn Lê Diêm, thị trấn Hai Riêng, huyện miền núi Sông Hinh, tỉnh Phú Yên) lại mang gùi lên tận xã Ea Lâm, nạo lấy vỏ cây bìn lin về kết hợp với các nguyên liệu khác làm men ủ mấy ché rượu cần cho gia đình đón Tết sắp đến.

Muốn có men ngon phải tốn nhiều công

Các già làng ở buôn Lê Diêm, một buôn người Ê Đê, nói rằng lớp người lớn tuổi ở đây hầu hết đều biết công thức làm men rượu cần, nhưng hàng chục năm nay chẳng còn ai làm nữa vì chỉ cần chạy ra chợ, tốn 20.000 - 30.000 đồng là mua được mấy viên men được làm sẵn đem về ủ rượu. Ở buôn này, giờ chỉ còn nhà Mí Ô vẫn ủ rượu bằng men truyền thống tự tay chị làm.

"Hồi nhỏ tôi được mẹ chỉ cho các loại cây, lá dùng để làm men rượu cần. Ngày trước, phụ nữ, con gái trong buôn ai cũng biết làm loại men này. Người ta làm men không chỉ để ủ rượu cần cho các dịp lễ, cúng, đón khách quý, mà còn để đổi gạo, đổi muối mà ăn.

Loại men làm đúng cách ông bà truyền lại luôn cho một ché rượu cần thơm, ngon, mùi vị đặc trưng, uống say chếnh choáng nhưng vui, không đau đầu, không giận dữ" - Mí Ô giải thích đó chính là lý do chị luôn giữ cách làm men rượu cần và mong muốn con mình, nhiều người làng mình cùng gìn giữ.

Các viên men ủ rượu cần truyền thống của người Ê Đê do Mí Ô làm - Ảnh: VĂN THÙY

Để làm men rượu cần, Mí Ô cho biết cần pha trộn nhiều loại nguyên liệu với nhau. Đó là vỏ cây bìn lin, một loại cây thân gỗ trước đây có khá nhiều ở rừng núi Sông Hinh, nhưng giờ không còn nhiều; cây mía sẻ, một loại mía chỉ lớn cỡ ngón tay út, hay mọc ở các triền suối; lá Êjao, loại lá xanh người Ê Đê hay dùng để nấu canh bồi và củ riềng, ớt trái, gạo đã ngâm nước khoảng 1 giờ.

Cả hỗn hợp này bỏ hết vào chiếc cối gỗ mà người đồng bào tiện từ một thân cây to, dùng chày lớn giã như giã gạo cho đến khi thành hỗn hợp nhuyễn như bột.

Người phụ nữ Ê Đê vo các cục men lớn cỡ cườm tay, lăn chúng qua lớp vỏ trấu mới, rồi đem phơi nắng một ngày. Tiếp đó, các cục men được đưa lên gác bếp để hơi lửa, khói áp vào cho đen mặt ngoài, là cách để giữ cho men khỏi bị hư hỏng.

"Làm được cục men như thế tốn công sức và cũng… mệt nhọc. Nhưng người phụ nữ Ê Đê phải biết làm men để ủ rượu cần cho gia đình, khi làm được men, ủ được ché rượu thành công là mình vui liền, quên hết mệt" - Mí Ô thổ lộ.

Mong men rượu cần thơm mãi

Nếu làm men rượu cần tốn nhiều công sức và kỹ thuật, thì ủ ché rượu cần cũng kỹ lưỡng không kém. Mí Ô cho biết cơm ủ rượu được nấu từ loại gạo lúa mới; xoong nấu cơm phải là… chuyên nấu cơm, trước đó không dùng để nấu canh hay chiên, xào; bếp lửa nấu cơm phải là lửa mới đầu ngày, tức ngọn lửa chưa nấu nướng món gì khác trước đó.

"Ông bà truyền dạy sao thì mình làm vậy, có lẽ là để nồi cơm ủ rượu này thật tinh khiết, không trộn lẫn mùi vị gì khác cả" - Mí Ô cho biết.

Các ché rượu cần được ủ từ men rượu truyền thống tự làm ở nhà chị Mí Ô - Ảnh: DUY THANH

Cơm nấu chín xong, xới đều ra nia, để cho nguội. Lấy cục men trên gác bếp xuống, nạo bỏ lớp khói đen ám bên ngoài để men không đen, không khét, rồi giã nhuyễn thành bột, trộn đều lên nia cơm.

Một lớp vỏ trấu mới, sạch được đổ vào phần đáy, chiếm gần một nửa thể tích chiếc ché gốm. Phần cơm đã trộn đều với men rượu được đổ lên bên trên lớp trấu, lèn chặt.

Xong, người ủ rượu chỉ để cái tô lớn đậy miệng ché lại. Một ngày sau đó, người ta lấy chiếc tô ra, dùng các lớp lá chuối bịt kín miệng ché, cột chặt bằng mấy lớp dây.

"Mẹ tôi nói khi làm men, ủ rượu thì tâm hồn mình phải vui, không giận dỗi, không cãi nhau, luôn nghĩ về điều tốt đẹp. Nếu làm rượu mà buồn bực thì sau này người ta uống rượu của mình họ không vui mà lại dễ nổi giận" - Mí Ô kể.

Chị Mí Ô bên dây lá Êjao, loại lá dùng làm nguyên liệu để chế biến men rượu cần của người Ê Đê Phú Yên - Ảnh: DUY THANH

Ché rượu cần Ê Đê ủ ít nhất là một tháng mới uống được, còn để rượu ngon nhất, nồng đượm nhất phải ủ cỡ một năm. Khi thọc chiếc cần tre xuyên qua lớp cơm, đến lớp trấu đượm nước rượu, người uống thưởng thức được hương vị độc đáo của loại rượu cần được ủ từ men tự nhiên này.

"Tôi sẽ truyền lại cho con mình khi chúng lớn lên để gìn giữ cách làm độc đáo truyền thống này. Tôi mơ ước có nhiều người nữa cùng làm như mình, để men rượu cần của cha ông thơm mãi, thơm xa hơn buôn làng mình" - Mí Ô tâm sự.

Còn đâu men rượu cần xưa

TT - “Nhà rông bập bùng ánh lửa, rượu cần lâu năm cất trong đáy mắt em. Anh vít cần, vít cần mà không dám uống. Điệu xoang nhịp nhàng, dòng người sóng sánh. Anh cứ sợ, cứ sợ mình lạc mất nhau thôi” (Đêm xoang Tây nguyên - nhạc sĩ Nguyễn Cường).