Người thợ làm bánh Kao Siêu Lực (bìa trái) tiếp cựu Tổng thống Pháp Francois Hollande - Ảnh: NVCC

"Giờ kể lại chuyện cái lò nướng bánh mì Sài Gòn được chở xe tải ra phục vụ Đại hội VI hồi tháng 12 năm 1986 không biết mấy người còn nhớ, nhưng tôi chính là một trong những người trong cuộc. Má vợ tôi, bà Ba Thi, còn chu đáo đến mức chở cả bột mì và thợ làm bánh giỏi nhất ra Hà Nội..." - 36 năm đã trôi qua với bao cuộc thăng trầm, đổi thay trên đất nước nhưng ký ức của ông Nguyễn Văn Quang vẫn vẹn nguyên kỷ niệm đặc biệt này.

Đưa bánh mì Sài Gòn ra Đại hội VI

Hà Nội chớm đông năm 1986 trở rét sớm. Đại hội Đảng lần thứ VI diễn ra giữa tháng 12 năm này, nhưng không chỉ thủ đô mà các địa phương đã chuẩn bị rất sớm với khát vọng đổi mới đem lại chén cơm đầy cho người dân sau cả thập niên chìm ngập trong khó khăn.

Trong đoàn đại biểu TP.HCM dự đại hội có một nhân vật không quyền cao chức trọng nhưng rất đặc biệt là bà Ba Thi, tức Anh hùng lao động Nguyễn Thị Ráo - người đã góp phần quan trọng giúp TP.HCM "xé rào" đưa hạt gạo miền Tây Nam Bộ về bếp ăn của người dân thành phố.

"Má tôi là người chu đáo, quan tâm mọi người lắm. Biết thời điểm 1986 bữa ăn ở Hà Nội cũng như cả nước rất còn eo hẹp nên bả đã chuẩn bị cả kế hoạch đưa thêm miếng ăn từ TP.HCM ra phục vụ đại hội. Nhưng đưa cái gì? Gạo, khoai thì bình thường quá. 

Bả cuối cùng quyết định đưa bánh mì Sài Gòn ra, nhưng không phải là bánh mì thành phẩm mà là cả lò bánh mì với bột và thợ để ra đó nướng ăn ngay lúc nóng giòn" - ông Nguyễn Văn Quang, cựu thành viên ban giám đốc Công ty Lương thực TP.HCM, kể chuyện. 

Đây là công ty được khởi lập từ tổ thu mua lúa gạo đã đi vào lịch sử thời kỳ "xé rào, đổi mới" của TP.HCM, do bà Ba Thi làm giám đốc, để lại nhiều dấu ấn quan trọng.

Hồi tưởng chuyện quá đặc biệt dù nhiều năm đã trôi qua nhưng ông Nguyễn Văn Quang vẫn nhớ chi tiết bà Ba Thi không chọn xe lửa mà chở ra bằng mấy chiếc xe tải, chiếc thì chở lò nướng, chiếc thì chở bột, chở khuôn, chở người. 

Cơ sở đặt lò nướng bánh ở Hà Nội gần Hồ Tây hiện nay. Tất cả có 3 lò nướng cùng lúc với 20 người thợ đảm bảo từ đầu giờ sáng đã đủ bánh cho rất nhiều đại biểu dự đại hội, trong đó có cả khách mời là người nước ngoài.

Bà Nguyễn Thị Kim Anh, cán bộ văn phòng Công ty Lương thực TP.HCM thời kỳ đó, kể bà Ba Thi xắp xếp rất tỉ mỉ y như tấm lòng của bà thời kỳ chiến tranh khốc liệt vẫn lo chu đáo bữa ăn cho đồng đội. 20 người trẻ làm bánh giỏi nhất của công ty được tuyển chọn ra Hà Nội.

Đặc biệt, khâu tuyển chọn bột mì rất được quan tâm với loại bột ngon nhất mà công ty có. Ngoài làm bánh mì kẹp thịt kiểu Sài Gòn, đội thợ này còn làm một số loại bánh ngọt phục vụ ăn nhẹ trong tiệc trà giải lao.

Là người trong cuộc, ông Nguyễn Văn Quang kể muốn có bánh ngon thì phải có bột ngon, nhưng thời kỳ hậu chiến quá khó khăn đó có tình trạng bột mì rất kém chất lượng, kém từ nguyên liệu nhập về đến khâu sản xuất ra bột, kể cả khi chế biến thành sản phẩm thức ăn.

Hà Nội từng thời gian dài là thành phố vàng son của các loại "bánh Tây", trong đó có bánh mì - thức ăn không thể thiếu của người Pháp và các sứ quán ở đây.

Tuy nhiên, chiến tranh kéo dài ngày càng khốc liệt khiến "miếng ăn dần dần chỉ còn cầu no chứ không cầu ngon, cầu tinh tế, sang trọng" như trước nữa. Cũng như nhiều loại "bánh Tây" khác, dù vẫn còn vài địa chỉ sản xuất cố giữ tên tuổi nhưng đa số không còn ngon được như xưa.

Người ta có câu "chế" vui nhưng cũng không phải không có cơ sở là "ném ổ bánh bể đầu" vì bột mì dở và kỹ thuật chế biến không đạt đã làm bánh cứng như... khúc củi.

Bà Ba Thi và sản phẩm bánh mì, bánh ngọt thời kỳ đầu đổi mới - Ảnh: NGUYỄN VĂN QUANG

Bánh mì Sài Gòn và bánh mì Việt thơm ngon

Bánh mì của bà Ba Thi đưa ra phục vụ Đại hội VI đã đem đến sự bất ngờ của các đoàn đại biểu khắp cả nước. Nó không chỉ bảo đảm độ nóng thơm vì được nướng ăn ngay, mà còn giòn xốp đúng tiêu chuẩn bánh mì Sài Gòn thượng hạng những năm trước 1975.

Có nhiều bí quyết ông Quang không thể nhớ hết sau 36 năm nhắc lại, chỉ một thứ ông nhớ nhất là bột làm bánh của Công ty Lương thực TP.HCM thời đó được nghiên cứu trộn lẫn với một phần bột củ mì.

Loại củ chống đói một thời mọc rất tốt trên đất cằn khiến người ta quá ngán ngẩm trong chén cơm độn, vậy mà pha lẫn với bột mì nhập khẩu lại làm thành ổ bánh mì thơm ngon.

"Tôi không nhớ chính xác tỉ lệ pha thế nào, chỉ nhớ bánh mì pha bột củ mì sẽ có độ dai, giòn và thơm ngon rất đặc biệt", ông Quang kể.

Và ở Đại hội VI, bà Ba Thi cũng là một đại biểu tham dự. Các đại biểu đến từ Bắc, Trung, Nam xuýt xoa ăn ổ bánh mì kẹp thịt sực nức hương bơ lẫn vị thịt, chả, patê và rau thơm mà cứ nói vui "bánh mì cô Ba Thi", dù rằng đó đúng là kiểu bánh mì kẹp thịt của Sài Gòn.

Bà Nguyễn Thị Kim Anh vẫn nhớ, sau Đại hội VI, các lò bánh mì này được tặng lại cho thành phố Hà Nội. Đội thợ Sài Gòn cũng nán lại ngoài đó thêm thời gian để truyền kinh nghiệm cho đồng nghiệp miền ngoài.

Ngày nay có nhiều loại bánh mì thơm ngon để chọn lựa, chắc không mấy người trẻ hình dung từng có một thời kỳ như thế. Nhưng quả thật những chuyện như vậy đã từng diễn ra trong thời kỳ khó khăn bộn bề và trở thành ký ức không thể nào quên.

Bánh mì đúng kiểu Sài Gòn phải giòn, xốp ... - Ảnh tư liệu

Ông Kao Siêu Lực, tổng giám đốc Doanh nghiệp tư nhân bánh kẹo Á Châu, cũng chính là một chứng nhân trong cuộc này.

Ông tâm sự bánh mì Việt từng có một thời kỳ vàng son, hảo hạng nhưng rồi phải mai một vì hoàn cảnh kinh tế quá khó khăn của đất nước. Tuy nhiên, sau đó loại "bánh Tây" này được phục hồi trở lại và bước vào giai đoạn phát triển mới mà những người như ông Lực đã góp phần vào.

"Từ giữa thập niên 1990, tôi đã đi Nhật, đi Pháp, Ý để nghiên cứu thêm cách làm bánh của họ. Chẳng hạn như Pháp đúng là vương quốc bánh mì trứ danh thế giới, nhưng mình không thể làm hoàn toàn giống họ được. Người phương Tây to lớn, răng khỏe nên bánh mì cũng to và cứng hơn bánh mì của mình. 

Với độ cứng của bánh đó, họ ăn rất bình thường, rất ngon, nhưng với hàm răng nhỏ hơn, yếu hơn của người Việt thì không phù hợp", ông Lực kể chuyện và cho biết sau đó chính ông đã pha chế lại công thức bột để ổ bánh mì mình làm ra không cứng như của Pháp mà đạt độ giòn, xốp đặc trưng riêng. Nó phù hợp với hàm răng và khẩu vị dân Việt.

Ông Lực tâm sự sau này ông từng nhiều lần được mời qua Pháp làm giám khảo các cuộc thi bánh quốc tế danh tiếng. Những vị giám khảo và đại biểu đến các từ các nước vẫn thường xuyên khen bánh mì Việt ngon đặc biệt. Ông cười, cảm ơn. 

Họ đâu biết rằng đất nước của ông giám khảo người Việt này từng trải thời kỳ khó khăn và có loại "bánh mì ném bể đầu thiên hạ"...

---------------

"Xe chưa chạy, vợ chồng tôi vô tiệm uống cà phê. Nhà tôi lại chợ mua bánh mì thịt quay, biểu tôi đi dọc đàng có đói bụng thì lấy ra ăn...".

Kỳ tới: Đi tìm hương vị “Banh mi Saigon”

Bánh mì Việt ký sự - Kỳ 5: Ổ bánh mì ngon chảy nước miếng thời đói

TTO - Những lời rao hằn sâu trong ký ức người Việt trong thời gian khó, những trải nghiệm yêu thương chưa diễn tả thành lời...