Ổ bánh mì Huế nhỏ nhắn như bàn tay con gái - Ảnh: Foody Huế

Nhỏ như bàn tay con gái

Một nữ du khách trẻ tuổi đến từ Sài Gòn không giấu được tiếng cười khi được bà chủ gánh mì O Tho đưa cho ổ mì nhỏ xíu, nhỏ như bàn tay của cô. 

"Ui chời, nó nhỏ như củ khoai. Nhưng mà thơm tho, ăn vô thì vừa cay, vừa mặn, thấm thía lắm!", cô gái Sài Gòn nói. 

Bánh mì O Tho còn có đệm thêm cái tên "mì Trường Tiền" vì đó là những gánh bánh mì thường bán ở hai đầu chân cầu Trường Tiền từ nhiều năm trước, giờ thì đã chuyển đi nhiều nơi khác. Gánh mì O Tho tức là cô Tho, tên bà chủ, đã chuyển về bên hông Bưu điện tỉnh ở góc đường Hoàng Hoa Thám - Trần Cao Vân, quạt than nướng bánh từ đầu hôm đến quá nửa đêm.

Mì O Tho và các "đồng nghiệp" bánh mì Trường Tiền luôn có đủ loại nhân chả, nem, tré, thịt nướng, thịt kho, thịt quay, trứng ốp-la, xúc xích, cá khô, lạp xưởng, patê, bánh lọc, dưa chuột, củ cải và cà rốt bào sợi ngâm chua ngọt, rau thơm... 

Cái ổ mì Huế mà theo con mắt của người Sài Gòn là "nhỏ như củ khoai" nhưng với người Huế thì lại rất vừa vặn và rất hợp với các chị, các em, các cháu. Mỗi người một ổ như vậy là vừa miệng, vừa bụng, tiện hơn là làm một ổ to đùng rồi cắt nửa ra như những nơi khác. Còn nếu là đàn ông con trai thì gọi thêm ổ nữa, có phải là tiện lợi hơn không.

Khách ruột của các gánh mì Trường Tiền là các cô cậu trẻ trung đi chơi đêm, mùa hè cho đến mùa đông. Sau cuộc hẹn hò cà phê, xinê hay quán nhậu, họ tìm về đây để kết thúc nửa đêm bằng một ổ mì nóng giòn và ly sữa đậu nành nóng hổi, với cái giá 10.000 - 20.000 đồng thơm thảo. Họ cảm ơn bà chủ bằng những cái tút hay clip video trên mạng với lời giới thiệu bánh mì O Tho hấp dẫn. 

Nếu đến Huế, bạn thử nếm ổ mì nơi này xem vì sao mà các cô cậu review nó nhiều vậy. Còn nếu bạn thấy nó cũng thường thôi, thì thử nếm các loại bánh mì "độc chiêu" khác, như bánh mì hến, bánh mì muối ớt, bánh mì kẹp thịt rau ép mỏng, và đặc biệt là bánh mì kẹp bánh bột lọc - một loại "bánh trong bánh" - được ví von là "sandwich Huế".

Bánh mì "kiểu Huế"

Bánh là thể loại phong phú và đặc sắc nhất của ẩm thực Huế, với đủ thứ bánh thuộc các nhóm bánh mặn, bánh ngọt, bánh ướt, bánh khô, bánh cung đình, bánh dân dã, bánh chay... Có phải vì vậy chăng mà đến nay bánh mì vẫn chưa được hân hạnh có tên trong danh mục "bánh Huế"?

Cho dù như thế thì ổ bánh mì ở xứ Huế vẫn mang một hương vị và kiểu dáng riêng của mình. Ổ bánh mì ở nước Pháp dài 80 phân, nặng nề, khi đến Việt Nam thì ngắn lại còn 30 phân, ruột xốp. Tiếp tục hành trình đến xứ Huế, nơi sau cùng ở Việt Nam tiếp nhận món "bánh Tây" này, cái bánh mì nhỏ "petit pain" ấy lại cải tiến thành "demi-petit pain" nhỏ nhắn như bàn tay con gái Huế.

Sau khi xẻ dọc ổ mì, o Tho Trường Tiền, dì Gái Đông Ba hay chị Huệ ở đường Nguyễn Huệ mặc nhiên thoa lên ruột bánh một lớp ớt mỏng, trước khi từ từ đưa vào đó các loại nhân. Vì ổ mì nhỏ nên không thể nhồi vào đó đủ loại thịt chả với những miếng hoành tráng như Sài Gòn, Đà Nẵng. Dù bạn có bảo chị bỏ thêm thịt chả cho em rồi tính thêm tiền, thì cũng hết chỗ để nhét thêm thịt chả. Ổ bánh mì Huế là như rứa, không thể nhét đầy thịt rồi nhai nhồm nhoàm. 

"Em muốn ăn thêm thì mua thêm ổ nữa, thay thứ nhân khác, có chi mô nờ!". Và sau cùng, bao giờ bà chủ cũng rưới lên nhân bánh một thứ nước xốt mặn màu nâu gọi là "nước chan". Suốt những năm nghèo khó, ổ "bánh mì chan nước" (không có thịt) đã là niềm hạnh phúc mỗi sáng mai của giới lao động nghèo và bao lớp sinh viên ở Huế.

Bánh mì đêm Trường Tiền luôn là món hấp dẫn của các cô cậu trẻ trung (ảnh chụp khi chưa có dịch) Ảnh: PHAN THÀNH

Bánh mì đến Huế khi nào?

Trong các bộ sử và địa chí thời Nguyễn không thấy nhắc gì đến món "bánh Tây" này, dù rằng người Tây đã tìm đến đất này rất sớm, từ cuối thế kỷ XVI, thuở còn là thủ phủ Đàng Trong thời chúa Nguyễn. 

Khi nhà Nguyễn khai lập (1802), trong triều vua Gia Long có một số người Pháp làm việc như quan lại của triều đình, xung quanh vua còn có người Pháp cố vấn. Họ lấy vợ, sinh con, làm nhà sinh sống ở Huế và ăn cơm, uống nước như người bản địa.

Trong cuốn sách Souvenirs de Huế (Hồi ức về Huế) xuất bản ở Paris năm 1867, tác giả Michel Đức Chaigneau cho biết: "Người An Nam không biết đến bánh mì, ít ra là trong thời gian tôi còn ở đây". Michel Đức Chaigneau sinh ra tại Huế năm 1803 và sống ở đây cho đến năm 1825 thì trở về Pháp. Trong thời gian ở kinh đô, cha mẹ ông thuê hai đầu bếp người Huế, rất giỏi làm các món ăn bản địa khiến cho "không một thực khách Pháp nào dám xem thường".

Đến thời các vua Minh Mạng, Thiệu Trị, Tự Đức, quan điểm "bài Tây" (tẩy chay người Pháp) trở nên gay gắt và diễn ra trong suốt nhiều thập niên. Người Tây lần lượt rời khỏi nước Đại Nam của vua Nguyễn, trong đó có những người Pháp từng thân cận triều đình cũng như các nhà truyền đạo Công giáo đến từ châu Âu. 

Đến cuối đời Tự Đức, sau khi Pháp nổ súng tấn công vào Đà Nẵng (1858) và lan dần ra các nơi. Sau hiệp ước Giáp Tuất 1874, sứ bộ của Pháp đã có mặt ở kinh đô Huế, bắt đầu hình thành tòa sứ ở phía nam sông Hương (năm 1876). Năm 1884, triều đình Huế phải cắt một góc kinh thành (khu Trấn Bình Đài) cho Pháp đóng quân. Tuy nhiên, số lượng người Pháp ở Huế lúc này vẫn chưa nhiều.

Phải đến sau khi kinh đô thất thủ (7-1885), thực dân Pháp chính thức xâm chiếm và cai trị toàn cõi Việt Nam, thì người Pháp đến Huế mới đông hơn. Đông nhất là quân đội, tiếp đó là công chức của tòa khâm sứ, của các công sở Pháp ở Trung Kỳ, cùng với tu sĩ các nhà thờ công giáo, và nhà buôn, giáo chức, thầy thuốc, kỹ sư... 

Một khu phố Tây do người Pháp xây dựng phía bờ nam sông Hương ra đời và đông đúc dần lên. Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa cho rằng có thể các lò bánh mì chính thức mở ra ở kinh đô Huế vào thời điểm này.

--------------------

Với nhiều người Đà Nẵng, nếu có một thương hiệu gợi lại nhớ thương tương tự như kem Tràng Tiền ở Hà Nội, thì đó đích thị phải là hương vị bánh mì quốc doanh.

Kỳ tới: Giữ lại hương vị bánh mì nhớ thương ở Đà Nẵng

Bánh mì Việt ký sự - Kỳ 9: Nhớ lắm bánh mì nướng muối ớt ở biên viễn

TTO - Nhiều năm rồi, kể từ khi tốt nghiệp cấp III và đi học, đi làm ở TP.HCM, mùi vị ổ bánh mì nướng muối ớt thơm thơm, mặn mặn, cay cay ở biên viễn An Giang quê nhà vẫn đọng lại trong tâm hồn ăn uống của tôi.