Từ một thời con ba khía theo ghe hàng bông lên bán miệt chợ huyện, chợ tỉnh, nay đặc sản này đã theo xe tải, máy bay để lên chợ TP.HCM, Hà Nội và theo Việt kiều qua cả các nước.

Những cánh rừng ngập ven biển phía Nam trải dài từ Cần Giờ đến bán đảo Cà Mau, ở đâu cũng bắt gặp hình ảnh con ba khía.

Vậy mà phải về tận cùng đất nước, người ta mới khó cãi một điều Cà Mau chính là "thủ phủ" loài cua rừng ba vạch này. Và cũng từ đây mà con ba khía được đi bán chợ xa, kể cả ra nước ngoài.

Con cua rừng "bò" vào bữa ăn

Ông Huỳnh Văn Tuôi (Sáu Tuôi, 86 tuổi) lâu nay được ví như là người lưu giữ nhiều câu chuyện về vùng Rạch Gốc, Tân Ân (huyện Ngọc Hiển, Cà Mau).

Những mẩu chuyện từ thời nảo thời nao ở xứ này qua cách kể dí dỏm, giọng trầm ấm dễ đi vào lòng người của ông như thể dựng lại hình ảnh những đoàn người lưu xứ, thắt ngặt manh áo chén cơm, phải xuôi về đây kiếm kế sinh cơ. Hay những gia đình chạy nạn chiến tranh phải đến vùng rừng ngập mặn tận cùng Tổ quốc để mong được yên thân...

Những câu chuyện về thiên nhiên trù phú được kể bởi các ông già xưa thường có giá trị lưu giữ, nếu những ai lo lắng một mai mai một. Vì đây là vùng đất tận cùng, nên nhân vật trong chuyện được nhắc tới thường là những người từ "miệt trên" xuống.

Như chuyện những người thắt ngặt manh áo chén cơm hoặc những người chạy giặc về đây cất nhà, lập ấp thường gắn với khung cảnh thiên nhiên trù phú, sản vật nhiều không thể tả.

Cả chuyện người dân phải chặt lá dừa nước lót quanh những căn nhà sàn cao cẳng để khi đêm xuống thú dữ có tìm tới thì lá dừa nước khô còn phát ra tiếng động, người trong nhà hay mà chuẩn bị ứng phó. Thiên nhiên đầy bất trắc nhưng cũng nhiều hào phóng.

Hay như chuyện con ba khía ở Rạch Gốc, ông già xưa Sáu Tuôi rổn rảng kể rằng vùng này ngày xưa còn mênh mông sản vật, ban đầu người ta ít khi chú ý đến loài cua rừng đen đúa, sần sùi, lại ít thịt này bởi quanh quẩn đó đã có loài cua thịt khác trứ danh rồi.

Con ba khía sống đầy trong hang hốc dưới các gốc cây đước, mắm, vẹt trong rừng hay bên các triền sông. Vậy mà không biết từ khi nào, ba khía đã len lỏi vào bữa ăn, rồi ăn phải thèm, phải đổ mồ hôi lưỡi từ khi nào không ai biết.

Dân xứ này có thói quen đặt tên theo đặc tính ngoại hình, như loài cua nhỏ có ba vạch mà được đặt ba khía thì quá hợp rồi còn gì.

Từng bị coi là đồ bỏ

Chẳng ai tranh cãi về nguồn gốc của món ăn, nhất là khi ở mỗi nơi chúng đều có những biến tấu theo khẩu vị và sáng tạo đặc trưng.

Ví như món mắm ba khía ở Campuchia thường gắn với gỏi bok lo hong, mắm ba khía ở Thái Lan là hồn cốt của gỏi som tum thì ngay tại cánh rừng Rạch Gốc, Cà Mau, nơi mà người gần xa đều phải thừa nhận có loại ba khía gạch son (gạch có màu đỏ như son) ở đây là "ngon nhất hành tinh".

Người miệt dưới giải thích về chuyện làm khô, làm mắm theo cách không thể đơn giản hơn, đó là nhiều quá ăn không hết thì phơi, muối để ăn lâu dài. Từ chỗ bảo quản, rồi tùy mỗi người thích ăn làm sao thì chế biến ra vậy, riết rồi thành khẩu vị, thành đặc sản.

Nhưng có lẽ không chỉ vậy, nhất là với mắm ba khía. Bởi cái thuở xa xôi về trước, chẳng ai nghĩ rằng ở những cánh rừng ngập mặn phương Nam này, người ta có thể làm gì cho hết ba khía. Nên chuyện muối ba khía "để dành" không phải là chuyện ưu tiên được nghĩ đến.

Ông Hai Thưng, người có phần lớn cuộc đời gắn với nghề ba khía, nói ba khía ở Rạch Gốc này hồi trước người ta coi như... đồ bỏ. Vài gia đình thấy ba khía trong vùng rừng này thịt ngon hơn nơi khác nên muối rồi đựng trong những lu, khạp chèo đi bán khắp nơi.

Vị ngon "mắc ngây" từ thịt ba khía quyện vị mặn, ngọt dịu, thơm lừng thấm qua từng thớ lưỡi. Vậy là mắm ba khía (ba khía muối) trở nên "bắt cơm" khi có thêm chanh, đường, tỏi, ớt... và dần dần nổi danh là món ăn đặc trưng từ xứ rừng.

Sản vật đi xa

Thời xưa, để đưa sản vật từ vùng đất tận cùng Tổ quốc đi xa là cả một chuyện khó. Vậy mà những chuyến ghe lườn, ghe bầu từ vùng trên cứ theo những con nước vắt qua xứ rừng để tìm đến đây.

Ban đầu khách đến Rạch Gốc được tặng ba khía muối mang về ăn chơi, ba khía đi khỏi xứ rừng từ con đường quà biếu. Sau đó, các ghe hàng bông (ghe bán hàng tạp hóa - PV) từ chợ chở hàng về xứ rừng bán, lúc về chở theo ba khía muối để bán ở chợ.

Người chợ ăn ba khía muối thấy "mắc ngây" lại tìm mua. Khi nhu cầu ba khía muối nhiều hơn, các ghe hàng bông bán nghiệp dư không còn đáp ứng đủ nhu cầu.

Các con sông, rạch ở vùng rừng đã xuất hiện những chiếc ghe bầu, ghe lườn đậu chờ mua ba khía muối chở lên miệt trên.

Họ chở theo lu, khạp để mua ba khía rồi muối tại chỗ, đến khi đầy mới cho lui ghe. Những chuyến ghe hướng về các vựa khô, mắm ở các tỉnh. Từ đây, ba khía Rạch Gốc được phân phối cho các điểm bán lẻ.

Có thời tiếng rao ba khía Rạch Gốc trở nên quen thuộc trên vùng sông nước miền Tây, đưa vào bữa cơm của người cần lao thứ hương vị đậm đà. "Đi ruộng chỉ cần có theo chén ba khía trộn cùng với tô cơm là đủ", ông Hai Quán (Nguyễn Văn Quán, 56 tuổi, xã Thạnh Phú, huyện Cái Nước) hoài niệm.

Không chỉ Rạch Gốc, nghề ba khía muối cũng phát triển ở Năm Căn, Đầm Dơi, Phú Tân... Mỗi nơi người dân đều tự hào về những bí quyết nghề muối ba khía của riêng mình. Nhưng khi nhắc đến ba khía Rạch Gốc thì ai cũng thừa nhận đây là vùng ba khía ngon nhất.

"Ước gì tui ở Rạch Gốc, tui mần nghề ba khía "bể tay" luôn" - một chủ vựa ba khía ở Năm Căn trầm trồ khi một mùa ba khía hội nữa lại đến và người ta cập nhật thời sự ba khía vào mỗi sáng.

Câu chuyện không chỉ có giá cả, sản lượng, những cơn mưa, làm sao để bảo quản lâu hơn mà không dùng hóa chất, hay chuyện giữ con ba khía sống từ rừng ra phố thế nào để được nhiều ngày mà còn là sức hút của các thị trường xa.

Ba khía từ những chiếc xuồng chèo tay, ghe hàng bông, rồi ghe bầu, ghe lườn, đã lên xe, máy bay và đặc sản vùng rừng ngập mặn Cà Mau đang đi xa.

--------------------

"Soi đèn chân đước để tìm ba khía, chúng nằm im re à. Có con bò lên bãi bồi hoặc trên cây đước thì chụp bằng tay, còn chạy vô hang thì lấy cây seo chặn lại cho nó trở ngược ra".

Kỳ tới: Săn ba khía giữa rừng khuya

Hết lễ vẫn thèm đi, Kha Ly bày làm món gỏi đu đủ ba khía Thái Lan ăn đỡ

TTO - Những tín đồ ẩm thực nào khoái vị chua cay của các món Thái Lan thì đừng bỏ qua món gỏi đu đủ ba khía. Vào bếp cùng ca sĩ Kha Ly thực hiện món ăn đơn giản và bắt cơm này nhé.