Đậu phộng bị mốc - Ảnh: icrisat.org

Nhiều người có thói quen chà sạch nấm mốc ở lạc (đậu phộng), đậu, phơi khô rồi đem dùng lại. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo, cách làm này không giúp loại bỏ độc tố và dễ gây ung thư cho người sử dụng.

Độc tố Aflatoxin thường có trong các thực phẩm khô đã lên mốc. Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một loại nấm mốc, đáng chú ý nhất là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan.

Theo tài liệu của Cục Dược phẩm và Thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ, độc tố Aflatoxin rất bền với nhiệt. Khi đem lạc mốc rang lên, dù ở nhiệt độ rất cao, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Các nghiên cứu cho thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút, Aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và Aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy, lạc mốc dù được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn có thể gây nguy hiểm.

Aflatoxin được biết đến là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg Aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau.

Sử dụng lại số lạc, đậu bị mốc đó sau khi chỉ chà xát và phơi khô là việc làm sai khoa học, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ. Đây là vấn đề mà nhiều gia đình hiện nay chưa nắm được. Họ chỉ suy nghĩ đơn giản là trông đã sạch nấm mốc là đã hết độc. Chất Aflatoxin không chỉ độc vì có nhiều trong thực phẩm khô, gây nên bệnh ung thư gan mà còn độc ở sự tồn tại dai dẳng của nó. Nó được sinh ra dưới dạng là chất hóa học, vì thế chất Aflatoxin không bị mất đi khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay thậm chí là nhiệt độ sôi (1000C). Để loại bỏ chất độc này cần nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi, tuy nhiên, việc đó cũng chỉ giúp hạn chế một phần nào chứ không loại bỏ được hoàn toàn. Cụ thể, với nhiệt độ rang, sấy từ 1500C đến hơn 2000C sẽ loại bỏ được một phần nấm mốc.

Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Các nghiên cứu cho thấy, Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập khi hạt lạc còn chứa 15 - 20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì loại nấm mốc này không thể nào phát triển được. Với gạo, hàm lượng nước dưới 12%, mốc sẽ không phát triển được. Vì vậy, theo các chuyên gia, muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang những hạt lạc lành. Gạo cũng cần bảo quản nơi khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng.

Trong gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng nên loại bỏ.