Phóng to

Dim sum được phục vụ trong những chiếc giỏ tre xinh xắn.

Từ thành phố lớn như Hồng Kông đến các thị trấn nhỏ tại Quảng Đông, các nhà hàng đều mở cửa bán dim sum từ lúc năm giờ sáng phục vụ những người cao tuổi sau buổi tập dưỡng sinh. Dần dà, dim sum trở thành một nét văn hóa rất đặc trưng của nơi này.

Nhưng nhắc đến dim sum hiện đại, không thể quên “công đầu” của giới đầu bếp Hồng Kông khi họ đã dày công tổng hợp tất cả những món ăn nhẹ cả ngọt lẫn mặn, cả hấp lẫn chiên, nướng từ nhiều vùng miền thành một thực đơn dim sum đến vài trăm món. Ngày nay, dim sum đã phổ biến đến độ ít người còn nghĩ rằng đó chỉ là món điểm tâm, bởi người ta có thể ăn dim sum vào bất cứ giờ khắc nào trong ngày như những món ăn nhẹ hoặc khai vị.

Theo bước chân của người Hoa, dim sum cũng đến với người Sài Gòn từ trước năm 1975 với nhiều nhà hàng Hoa phục vụ theo kiểu truyền thống kèm với những món ăn sáng khác như mì sợi, hủ tiếu, bún gạo. Tuy là món ăn nhẹ, nhưng dim sum truyền thống có lượng chất béo, chất bột khá cao nên thường dễ ngấy so với khẩu vị thanh nhẹ của người Việt, vì vậy mà hầu hết các nhà hàng, trà quán để chiều thực khách thường làm cuốn dim sum nhỏ, mỏng và ít dầu mỡ hơn. Điển hình cho phong cách dim sum cũ là những trà quán của người Hoa xưa ở Chợ Lớn, Tân Sanh Hoạt (Nguyễn Thị Minh Khai, Q.3).

Phóng to

Cuốn dim sum còn nghi ngút hơi nóng.

Khi dim sum hiện đại theo kiểu Hồng Kông (hương vị nhạt và “tây” hơn) nở rộ, người Sài Gòn càng quen thuộc hơn với dim sum qua nhiều địa chỉ ẩm thực như như các nhà hàng Tân Hào Phong, Ngân Đình (Q.5), Yee Boo, Đại Thống, Đại Khánh, Hoàng Long (Q.1).

Dim sum còn trở thành món ăn không thể thiếu trong các khách sạn năm sao có nhà hàng phục vụ thức ăn Hoa (Nhà hàng Dynasty tại New World, Nhà hàng Lotus Court tại Omni, Kabin tại Renaissance Riverside Sài Gòn, Phoenix tại Equatorial hoặc Li Bai tại Sheraton).

Tại các nhà hàng Hoa, dim sum chỉ được dọn khi khách yêu cầu và trả tiền theo từng món. Đối với một số thực khách khó tính hoặc với các doanh nhân muốn có một bữa trưa dim sum với đối tác thì không khí tại các nhà hàng Hoa sẽ rất ồn ào, do đó họ tới khách sạn 5 sao, dim sum phục vụ theo kiểu tự chọn hoặc ăn bao nhiêu món tùy thích dựa trên thực đơn có sẵn. Với 16 USD/người tại Nhà hàng Kabin hoặc 14,5 USD/người tại Li Bai, thực khách đã có thể thoải mái chọn dim sum tùy thích trong một khung cảnh sang trọng, bớt ồn ào cùng cung cách phục vụ chuyên nghiệp cho bữa trưa.

Cũng như kim chi Hàn Quốc, sushi Nhật, dim sum Trung Quốc có hàng trăm cách chế biến khác nhau với nhiều loại nhân từ thịt, hải sản đến rau củ. Thực ra, dim sum gồm cả nhiều món ăn nhẹ khác như xíu mại, chân gà hấp, bánh bột chiên, bánh bao nướng, xôi nếp, bánh tart trứng, rau câu xoài... nhưng phổ biến nhất vẫn là những món bánh bột hấp có nhân như há cảo, bánh bao xá xíu, bánh bao ca-dé, bánh củ cải... Chế biến dim sum là cả một nghệ thuật, sao cho khi ăn bột bánh phải mềm nhưng dai, không nát, nhân bánh được hấp chín tới nhưng không quá rục.

Cách chế biến truyền thống thường bằm nhuyễn các loại nguyên liệu và có hương vị đậm đà hơn. Dim sum hiện đại có vị nhạt hơn hẳn, lớp vỏ bên ngoài mỏng hơn và thường sử dụng hải sản tươi sơ chế chứ không bằm nhuyễn, điển hình như các món xíu mại trứng cá hồi, bánh cuốn tôm tươi, bánh bao nhân sò điệp, bánh củ sen… Nhưng dù được biến tấu theo kiểu nào thì “cái hồn” của dim sum vẫn phải được giữ, đó là cách phục vụ trong những chiếc giỏ tre nhỏ nhắn, được hấp nóng và đậy kín cho đến khi mang ra tận bàn ăn. Món dim sum dọn ra phải còn bốc khói nghi ngút, thơm lừng mùi bánh quyện với hương thảo mộc của tre, tạo nên sự thanh mát nhẹ nhàng.

Sau bữa tiệc dim sum, thực khách thường dùng một tách trà, đúng điệu thì là trà bửu lị (một loại trà nóng sủi tăm), hoặc trà xanh, trà bông cúc, ô long. Không phải chỉ vì đây là một nét đặc trưng của cách ăn dim sum, mà còn bởi trà là thức uống tuyệt vời giúp người ăn tiêu hóa tốt hơn, để xóa đi cái vị ngậy của bột, của nhân, chỉ riêng hương thơm của dim sum là còn lưu lại.