Trong các loại đậu đỗ hàm lượng đạm còn cao hơn một vài loại thịt.

Muốn đánh giá một chất đạm trong thực phẩm tốt xấu thế nào, các nhà dinh dưỡng thường để ý đến hai yếu tố:

- Hàm lượng (số lượng) chất đạm chứa trong thực phẩm.

- Chất lượng của thành phần đạm này: có đầy đủ các axit amin tối cần thiết hay không? Tỉ lệ thải bỏ của thực phẩm này nhiều hay ít?

Hàm lượng chất đạm trong một số loại đậu đỗ (đậu đen: 24,2g, đậu Hà Lan: 22,2g, đậu xanh: 23,4g, đậu phọng: 27,5g) cao hơn hẳn các loại thịt (thịt bò: 21g, thịt gà ta: 20,3g, thịt heo nạc: 19g, thịt vịt: 17,8g) và tỉ lệ thải bỏ rất thấp. Riêng đậu Hà Lan và hạt điều tỉ lệ thải bỏ là số 0, nghĩa là không bỏ đi tí nào cả. Đây là những bằng cớ chắc chắn rằng ăn chay cũng đủ chất đạm như ăn có thịt, cá...

Cần lưu ý là các nguồn đạm thực vật có thể bị thiếu một vài axit amin quan trọng cho cơ thể: protein của ngô (bắp) thiếu axit amin lysine và tryptophan, nên người chỉ ăn ngô sẽ bị bệnh pellagra (thiếu vitamin PP); protein đậu nành lại thiếu methionin... Do đó có một nguyên lý ẩm thực đơn giản nhưng cực kỳ hiệu quả là phải ăn nhiều loại thức ăn, càng đa dạng càng tốt, và thay đổi cách chế biến để khỏi nhàm chán.

Một nguy cơ khá lớn của ăn chay là thiếu vitamin B12 vì vitamin này thường từ nguồn động vật. Nhưng cũng dễ dàng khắc phục sự thiếu vitamin B12 bằng cách dùng nhóm thực phẩm chay có trứng sữa, các thực phẩm chay linh hoạt hay chay bán phần hoặc uống bổ sung vitamin B12.