Ba khía tươi chuẩn bị làm thành món trộn - Ảnh: P.S.Lộc

Để bắt ba khía, trước đây vào ngày rằm tháng 10 âm lịch, người dân ven biển miền Tây đem thau, thùng... cùng đèn đuốc đi soi ba khía bắt cặp từng chùm trên các cây bần, cây mắm. Để thu hoạch nhiều, người ta dùng tay mang bao da gạt hoặc lấy rổ cào chúng vô vật đựng.

Bây giờ ba khía hiếm, để bắt ba khía, khi đêm xuống thủy triều lên, với bao tay dày, đèn chiếu sáng trước trán, người ta đi dọc bãi bùn tìm bắt nơi các gốc đước khi chúng rời hang kiếm ăn hoặc thò tay vô hang bắt, thậm chí câu hoặc dùng bẫy bắt chúng...

Để có những con ba khía chắc thịt, người ta săn bắt chúng vào khoảng từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch, vì trời mưa nên chúng có nguồn thức ăn dồi dào.

Ba khía bắt được ngày xưa, người Rạch Gốc (Cà Mau) chèo ghe chở nhiều lu nước pha muối hột (thả hột cơm nổi là đúng độ) đến nơi ba khía hội. Ba khía gạt xuống ghe, rửa sạch cho vô lu đậy nắp lại.

Sáng hôm sau vớt ra để ráo, nước muối lóng phèn cho trong. Lu rửa sạch, xếp ba khía từng lớp dẽ dặt, lớp nào cũng rải muối hột cùng vài tép tỏi. Lớp cuối rải muối hột rồi đổ ngập nước muối lóng phèn, đậy kín đệm. Khoảng mười ngày sau ba khía muối thơm dịu, ăn được. Chính vì vậy mà người ta gọi ba khía muối chứ không phải mắm ba khía.

Để chọn ba khía, người ta bẻ ngoe, thấy đầy thịt là ngon. Còn ngoe trống rỗng là ba khía muối lâu ngày tiêu hết thịt, có khi là con bị “bủng”, có mùi. Ba khía muối được làm thành món trộn. Rửa ba khía trong nước ấm, bỏ yếm, tách mu, bỏ phổi, tách ngoe, càng cho vào tô.

Đường, tỏi và ớt sừng bằm, nặn chanh vào tô, trộn đều nếm vừa ăn, rải một ít lá rau răm làm mặt. Có người cầu kỳ xào ba khía trộn cho thêm thấm và dậy mùi gia vị. Ba khía trộn chừng 15 phút là ăn được. Tuy nhiên để thêm vài ngày nữa món ăn càng thêm đậm đà.

Cái ngon của ba khía trộn là thấy ngay vị muối mặn, vị chua chanh, vị ngọt đường, vị cay ớt, vị tỏi nồng (nếu dùng tỏi Ninh Thuận hay Lý Sơn món ăn càng ngon), vị cay thơm rau răm. Tất cả dịu dàng hòa vị nâng cao cảm giác. Nhai ngoe, cắn càng ba khía trộn khoái cái chân răng.

Chan nước ba khía đã ngon, mà trộn cơm trong mu ba khía sẽ có những miếng cơm vàng gạch, béo bùi. Nhưng ngon ơi là ngon khi gặp những con ba khía ôm đầy trứng. Trứng ba khía không chỉ béo bùi mà còn giòn giòn khoái khẩu.