Mắm đùm sau khi hấp chín, người ta giở chiếc gáo dừa ra - Ảnh: Hoài Vũ

Món mắm đùm có lẽ được các đầu bếp biến tấu từ món “chả đùm”. Cách làm và cách thưởng thức cũng giống như chả thịt, chỉ khác ở chỗ nguyên liệu chính là mắm.

Muốn làm món mắm đùm trước hết phải chọn loại mắm thật ngon, thật thơm, tốt nhất là mắm sặt hoặc mắm cá linh đem về bằm cho thật nhuyễn. Ngoài ra, để cho tô mắm đùm đạt chất lượng tuyệt hảo phải có thịt heo, loại nạc dăm cùng với trứng, bún tàu và nấm mèo phối hợp với mắm.

Sau khi chuẩn bị các thành phần nguyên liệu và phụ liệu, cho thêm hành tím, tỏi xắt nhỏ, tiêu cà (hoặc tiêu xanh) thành một hỗn hợp. Tuy là mắm nhưng ở đây dùng mắm rất ít, chủ yếu là sử dụng hương vị. Nhờ vậy mà người cữ mặn vẫn có thể thưởng thức một cách ngon lành.

Ai thích mắm và không cữ mắm có thể gia giảm lượng mắm nhiều hay ít.

Điều lý thú là trước khi hấp, các đầu bếp miệt vườn còn dùng một gáo dừa đã cắt miệng, sau đó dùng miếng mỡ chài, còn gọi là mỡ sa, trải phía trong chiếc gáo dừa trước khi cho hỗn hợp vào.

Xong, dùng tay ém cho bằng mặt và gọn gàng trước khi đem hấp cách thủy độ 45 phút.

Mắm cá linh, nguyên liệu chính dùng chế biến món mắm đùm - Ảnh: Hoài Vũ

Mắm đùm được hấp bằng gáo dừa - Ảnh: Hoài Vũ

Sau khi hấp chín, để nguội rồi chọn một cái đĩa lớn úp ngược chiếc gáo dừa lại, khối mắm đùm sẽ rời ra nằm gọn trên đĩa, phần đáy sẽ hướng lên trên và được bao phủ bằng một lớp mỡ chài trông rất đẹp mắt.

Trước khi ăn, người ta dùng vài cọng ngò và ớt trang trí lên mặt mắm, chỉ nhìn thôi vị giác cũng đã bị kích thích.

Món mắm đùm bản thân đã vừa miệng ăn, không mặn cũng không lạt nên không cần sử dụng nước chấm. Điều thú vị nhất là món này rất có duyên với rau vườn, không cần rau chợ.

Ở miệt vườn, không thiếu các loại lá chòi mòi, đọt sung, lá mơ lông, lá lụa, lá cách, cát lồi, đọt lục bình, đinh lăng… nên các bà nội trợ cứ thế tìm thêm các loại rau để "gia vị" thêm cho món ăn.

Theo kinh nghiệm dân gian và y học cổ truyền, mỗi loại rau vườn đều là món ăn vị thuốc, chẳng hạn lá cách trị hạ huyết áp, lá sung chát ngừa được tiêu chảy, lá lụa chua chua giúp thanh nhiệt…

Tất cả hòa quyện tạo thêm hương vị tuyệt hảo cho món ăn dân dã này.

Mắm đùm đã hấp chín - Ảnh: Hoài Vũ