Cá đối Cầu Hai kho cay (tiêu ớt) hơi giống kho tộ trong Nam hay kho cá kiểu ngoài Bắc - Ảnh: TRẦN BÁ THOẠI

Ngoài đánh bắt bằng lưới, người Huế có cách câu cá đối độc đáo “không lưỡi câu” là dùng chai nhựa pet trong suốt loại cỡ 1,5-2 lít, cắt rộng miệng, bỏ một cục đá và mồi vào rồi cho chìm xuống bờ đá, trụ cầu, kè cảng... theo chiều thẳng đứng, một lúc sau kéo lên và bắt con cá tươi sống đang chúi đầu tìm cách thoát thân trong đó. 

Cũng như các loại cá khác, người ta chế biến cá đối thành nhiều món ăn như nướng than, rán mỡ dầu, nấu canh chua, um dưa cải... nhưng đặc biệt phải nhớ là món cá đối kho cay. Cá đối mua về, rửa sạch, xẻ bụng để bỏ ruột, nhớ không bỏ cục “cồi” (dạ dày) và cắt thành từng khúc dài trung bình khoảng hai lóng tay.

Đem các khúc cá ướp cùng với vài thìa nước mắm, một muỗng hạt nêm, một ít bột tiêu xay, một muỗng ớt bột, vài thìa nước màu và một thìa đường trong khoảng 20 phút cho cá thấm đều gia vị. Sau khi ướp xong, cho thêm hành lá rửa thật sạch thái nhỏ, ớt trái loại bỏ hột, tỏi bóc vỏ băm nhuyễn vào.

Các bà nội trợ Huế thường kho cá đối nhiều giai đoạn: kho cao lửa lúc đầu chờ đến khi thịt cá săn lại rồi mới trở mặt lát cá lại. Giảm lửa nhỏ kho cho đến khi nồi cá cạn nước sền sệt thì rắc thêm tiêu, hành lá thái nhỏ vào. Tiếp thêm ít nước kho lửa lớn cho đến sôi rồi hạ lửa liu riu cho cá chín vừa là dùng được.

Cá đối Cầu Hai có xương khá mềm, vì thế một số người khi ăn thường thích nhai luôn cái đầu cá. Và để ca tụng cái ngon của đầu cá đối người Huế có câu so sánh: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối” với ngụ ý so sánh hai việc phải nên làm: ruộng đầu cầu nhiều đá, đất xấu nên bán đi, cũng như đầu cá đối mềm ngon ngọt người sành điệu phải biết thưởng thức.