Bún thang làm người ta nức nở có lẽ vì đa dạng nguyên liệu? - Ảnh: Mikhail Thổ

Tuổi Trẻ Online chia sẻ một góc nhìn...

Trong tâm thức những người Hà Nội xa quê, Hà Nội chưa xa quê và cả những người Hà Nội không rõ quê nữa, bún thang dường như là một món thời trân nào đó. Một món ăn cầu kỳ, ngồn ngộn những nguyên liệu gà, giò, trứng, tôm…

Người ta khoác cho bún thang những mỹ từ tinh tế đến nao lòng, đặt ra cho nó những định chuẩn chưa được thừa nhận. Có những người tâm huyết hơn, họ đòi phục dựng bún thang ngay cả khi nó chưa hề thất truyền.

Như thể chỉ bát bún thang của họ mới là “bản gốc”, còn những thứ khác tất thảy đều như một thứ biến thái, lai căng. Và sẵn sàng phê phán ai đó dám thay đổi hoặc đi sai hoặc thêm bớt những gì họ cho là đúng.

Bún thang có thật là thuần Việt?

Thoạt nhìn thì tưởng chừng là như vậy. Bún tươi nhé, gà ri, gà quê ư, giò lụa ư? Quá ư là thuần Việt. Thế xong rồi từ đâu lại lòi ra một anh ca la thầu (củ cải khô) đậm chất Triều Châu vậy? Lại thêm những “bản gốc” với nửa quá trứng muối nữa chứ?

Thế nên nói nó là món ăn đại diện cho những tỉ mẩn, cầu kỳ đậm chất, đẹp như tiểu thư Hà thành thì thật là thuần phi lý. Nói nó phức tạp và thích dung nạp như người Hà Nội thì có lý hơn.

Quay lại với cái tên. Có người nói chữ “thang” trong “bún thang” ở đây là chữ “thang” trong “thang thuốc”, vì phải tỉ mẩn với quá nhiều thứ nguyên phụ liệu thực phẩm, gia giảm. Mỗi thứ một tí, một tí như bốc thuốc Bắc.

Lại có người nói “thang” ở đây là “khuôn”, là cái đồ để người xếp nhân vào bát cho đẹp. Cũng có người nói “thang” ở đây là lấy từ chữ “thang” (nghĩa Hán Việt) là “canh”. Nóng hôi hổi, giải ngấy sau những bữa cỗ tết.

Vậy là có ngay những người thực tế nói bún thang chẳng qua cũng chỉ là thứ vét cỗ tết mà thôi. Nhưng mà đi xuôi vào “thuyết” này thì thấy nó hợp lý và đúng thực tế đến nao lòng luôn.

Nào là lườn gà thừa ra từ gà luộc ngày tết, thứ chả ai muốn ăn vì người ta chỉ thích đùi với cánh. Nào là giò lụa thừa, nước luộc gà thì mênh mông. Sẵn bún thừa rồi rau răm, nấm thừa. Thế là tài khéo các bà các cụ cứ thế mà trổ.

Nước luộc gà thiếu ngọt thì thêm tôm nõn, kém thơm thì thêm nấm hương, không đủ đậm đà thì thêm mắm tôm. Mà không đủ cả độ tươi lẫn độ thơm thì chấm thêm cho một đầu tăm cà cuống. Thế là thơm lừng không gian, lấn át, chà đạp lên nguyên cả dàn mắm muối. 

Một anh đầu bếp chủ nhà hàng có chia sẻ rằng bún thang gia truyền nhà anh là phải có ruốc sỏi. Một thứ bí truyền, được làm từ thịt băm xào với củ đậu (củ sắn). Nhưng xem ra thì ruốc sỏi ở đây khá giống với nhân nem thừa ngày tết, thiếu mỗi miến.

Tô bún thang đúng kiểu có nhất nhất phải đúng thế này? - Ảnh: Mikhail Thổ

Nói đến đây thì thấy bún thang giống pizza xiết bao

Dù hai anh em mỗi đứa một phương, đứa Âu, đứa Á; đứa nước, đứa bánh… nhưng tựu trung lại thì cũng toàn thứ vét tủ lạnh mà ra. Còn gì thì cứ tống hết cả vào, gia giảm tùy ý, miễn là vừa miệng mình, lại tiết kiệm được đồ thừa, thêm sạch nhà gọn tủ lạnh, đẹp mặt người nấu.

Người nói bún thang là cứ phải sợi bún nhỏ. Người bảo cứ phải sợi vừa, rõ sợi khi nhai, cảm giác đầu lưỡi với sợi bún hòa quyện hơn. Người nói gà thì cứ phải xé mới thỏa. Người bảo cứ gỡ nguyên miếng to đùng để đấy, khi ăn thì thái nhanh mới không khô đi thớ sợi của thịt gà.

Người nói trứng cứ phải tráng mỏng tang, thái như sợi chỉ mới là tinh. Người bảo báu gì giống ấy, khô xác ăn như rơm. Chưa kể là ngoài hàng làm điêu, họ còn độn thêm vô khối lòng trắng trứng (mua gom từ hàng phở) về để tráng cho mỏng. Thế nên cứ phải hơi có độ dày gọi là, để nó còn kịp thấm nước dùng.

Người nói nước dùng cứ phải ninh từ chân gà, nhưng chân gà thì nước sánh thật đấy mà hơi hôi. Người đổ nguyên lạng sá sùng vào cho ngọt nước. Người bảo chả cần vì từng đấy nước luộc gà rồi, thêm tôm nữa đủ chất cho tới tận hôm sau. Thích tăng vị thì chỉ cần thêm miếng mực nhỏ nướng thơm là được. Nước dùng cốt thanh, đâu phải vì no đủ chất.

Người bảo ăn bún thang là chỉ được bỏ thêm rau răm. Nhưng ai cũng biết rau răm là thứ tiết dục, ăn nhiều cũng không tốt. Thêm tí hành hoa vào cho cân bằng âm dương thì cũng không chết ai.

Người ta thường truyền nhau những bức ảnh chụp bát bún thang trình bày đẹp mỹ miều. Nhưng mấy ai biết chụp làm cảnh, chụp cho đẹp thế thôi. Chứ ăn bún thang ở nhà, thêm hai bước đảo thang (chan nước dùng làm nóng bát bún cùng nguyên liệu rồi chắt nước đi) thì bát bún kia đâu còn đẹp vô lý thế đâu. Trừ phi là quyết hi sinh phần nóng, phần ngon, phần thơm, phần ngấm đều nước dùng… cho phần hình ảnh.

Tô bún thang bị chê là không đúng 'chuẩn' - Ảnh: C.K.

Bún thang ngon không? 

Nhưng đi ngược đến đây rồi thì ngày càng thấy bún thang giống như một thứ thập cẩm đồ thừa khoác áo tiểu thư. Có không làm từ đồ thừa, dùng những nguyên liệu thượng đẳng thì cái hồn cốt vẫn cứ là vậy thôi.

Thế cho nên ăn thì cứ ăn, thích thì cứ thích. Bởi xét cho cùng thì ăn uống (cùng với phim ảnh, sách báo, ca nhạc và người yêu) là thuộc về phạm trù khẩu vị. Không có đúng-sai, mình thích thì mình chén thôi. Khẩu vị thì có thước đo hay định chuẩn nào đâu?

Tự nhiên cũng mong bún thang đạt tới tầm mức của pizza, nghĩa là đạt tới một thứ văn hóa phổ quát và có những định chuẩn rõ ràng...

Thế khó nhỉ?

* Đó là ý kiến của tác giả và có lẽ phản ánh quan điểm riêng của tác giả. Còn với bạn, nếu đã từng thưởng thức một tô bún thang, bạn nghĩ sao?