Quán bún cá đơn giản với rổ rau và bún bên cạnh nồi nước dùng - Ảnh: Minh Đức

Bún cá có lẽ ở đâu cũng có và tại xứ sở sông nước mênh mông, loại nguyên liệu này luôn có sẵn và làm chủ đạo cho hầu hết món ăn. Tuy nhiên, những con cá lóc thơm ngon nhất luôn được đánh bắt nơi con sông Mekong đổ vào Việt Nam.

Dọc đôi bờ sông các huyện Châu Phú, Phú Tân... những cây điên điển trái mùa luôn ra hoa quanh năm và là nguyên liệu quan trọng thứ hai cho món bún cá.

Người ta nói muốn ăn bún cá ngon nhất thì đến Châu Đốc vào tháng 10 và 11, khi những con nước đổ về tràn bờ sông Hậu và các cánh đồng. Vì vậy hành trình tới An Giang của chúng tôi tuy ngắn ngủi, không thể thưởng thức hết tinh hoa ẩm thực của mảnh đất này nhưng bún cá bông điên điển đã là món tôi không thể bỏ qua.

Không khó để bắt gặp những hàng bún cá ở thành phố Châu Đốc. Từ những quán vỉa hè di động trên những chiếc xe đẩy cho tới những hàng quán trông quy mô hơn, với những cửa hàng nằm trên mặt tiền các con phố trung tâm.

Đi dọc bờ sông Hậu, chúng tôi tấp vào một hàng nằm ngay ven đường. Sáng sớm, lại là ngày cuối tuần nên quán chưa đông đúc, ông bà bán hàng mới dọn xong nguyên liệu và sắp xếp bàn ghế.

Nồi nước dùng còn nghi ngút khói - Ảnh: Minh Đức

Bún cá gồm hai nguyên liệu chính, cá lóc và bông điên điển. Cá lóc sau khi lọc sạch phần thịt, xương thì lấy đầu cá để nấu nước lèo. Nước dùng có vị ngọt của cá chứ không ngậy như khi nấu bằng xương ống.

Đặc biệt, món ăn có màu vàng cam đặc trưng vì người chế biến sử dụng nghệ tươi và sả, cho vào nấu cùng nước dùng. Khi ăn chỉ cần hít hà nồi nước dùng là đã có thể cảm nhận cái vị thơm mát, pha chút cay cay của sả và nghệ. 

Ở nhiều địa phương, cá sử dụng trong bún cá đã được rán khô, khi ăn có cảm giác dai và cứng. Còn ở đây phần lớn cá lóc là cá tươi, miếng thịt mềm và có màu trắng hơi ngả vàng. Cá sau khi lọc được thái dày miếng, luộc qua để không bị nhão và xào sơ nghệ tươi để có màu vàng bắt mắt.

Thịt cá được lọc tỉ mỉ để chỉ giữ phần nạc. Cá lóc ít xương và thịt chắc, ăn không ngán. Nhiều thực khách muốn lai rai với vài chén rượu buổi sáng có thể gọi thêm phần đầu cá.

Bún cá Châu Đốc nhất định phải có hai thành phần phụ cũng quan trọng là bột ớt và thịt heo quay, một thức gia vị và một thức ăn kèm. 

Ớt bột khiến món ăn thêm vị cay nồng, át đi mùi tanh của cá và kích thích vị giác. Thịt heo quay ăn kèm phải có cả nạc và mỡ, khi ăn thấy vị ngầy ngậy, vừa mềm vừa sần sật với bì giòn tan.

Tuy nhiên nếu không thấy thịt quay trong tô, bạn cũng không nên thất vọng bởi từ một món ăn truyền thống trở thành món ăn bình dân, nhiều hàng đã biến tấu món ăn trở nên đơn giản hơn nhưng vẫn giữ được những cái hồn cốt nhất để đảm bảo hương vị.

Bát bún cá Châu Đốc có màu vàng đặc trưng của cá, của nước lèo và bông điên điển có giá khá rẻ, chỉ 15.000 - 20.000 đồng - Ảnh: Minh Đức

Nguyên liệu chủ đạo thứ hai không thể thiếu cho món bún cá là bông điên điển. Bông điên điển chỉ ra hoa khi mùa nước nổi nhưng ở An Giang nhiều nơi trồng quanh năm. Bông điên điển giòn giòn, ăn lúc đầu thấy hơi chát nhưng càng về sau thì vị ngọt thanh lan đều trong miệng.

Khi nấu chín bông điên điển vẫn giữ được màu vàng đặc trưng, tôn lên màu sắc cho tô bún. Các loại rau ăn kèm cũng đa dạng như thân chuối bào, rau muống chẻ sợi, diếp cá, rau nhút, giá đỗ.

Rau được bày trong chiếc rổ lớn, chất cao ngút với các tầng rau khác nhau. Người bán hàng chắc không chỉ bày như vậy cho thuận tiện mà còn khiến du khách, những người ăn là một phần nhưng chụp ảnh cũng là phần quan trọng, có được những bức hình đẹp và độc đáo.

Với tôi, một buổi sáng cuối tuần không bị cuốn theo nhịp độ bộn bề của cuộc sống, thưởng thức một tô bún cá và ngắm nhìn dòng sông Hậu chầm chậm trôi, ấp ủ hương phù sa cho mùa nước lũ chính là trải nghiệm tuyệt vời nhất ở mảnh đất vùng biên viễn phía Nam Tổ quốc này.